بهینه‌سازی «سس ماهی» گامی مؤثر در بهبود تولید و صادرات

توسط محققان دانشگاهی اجرا شد.

محققین دانشگاهی موفق شده اند گامی موثر در ارتقای کیفیت این محصول و گسترش تولید سس ماهی (مهیاوه) و تعیین استانداردهای تولید و صادرات این محصول بردارند.

لیلا نطقی از اعضای هیأت علمی گروه صنایع غذایی که به همراه یکی از دانشجویان دکتری موفق به تولید بهینه سس ماهی (مهیاوه) شده است، در خصوص نتایج این مطالعه و تحقیق و سس ماهی محلی صحبت کرد. ارزش غذایی آن: صید نسبتاً بالای جهانی ماهی منجر به مقادیر زیادی ماهی کوچک و غیرقابل استفاده می شود که سرشار از پروتئین، آنزیم، اسیدهای چرب غیراشباع و مواد معدنی است و می توان از آنها به طور بهینه استفاده کرد.

وی افزود: در ایران نیز از این گونه ماهی برای تهیه نوعی سس ماهی محلی به نام های مهیاوه، ماوه، مهوه یا سوراغ استفاده می شود. ماهیواوا یک محصول مایع نیمه تخمیر شده است که از تجزیه پروتئین های ماهی در غلظت نمک بالا به دست می آید. مطالعات نشان داده است که این سس سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و از نظر تغذیه ای بسیار ارزشمند است.

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا و قرچک در پاسخ به این سوال که این محصول (سس ماهی) چه نوع ماهی و در چه مناطقی تولید می شود؟ وی گفت: مهیاوه به صورت سنتی توسط مردم محلی استان های جنوبی ایران از جمله فارس و هرمزگان تهیه می شود و معمولا از ساردین یا آنچوی همراه با نمک، خردل و آب تهیه می شود. به گفته ساکنان منطقه جنوب، خوردن ماهیجاوا که خردل نیز دارد از بیماری های پوستی جلوگیری می کند.

نطقی در پاسخ به این سوال که آیا سس ماهی در کارخانه های صنعتی درست می شود؟ وی تصریح کرد: با وجود محبوبیت و ارزش غذایی مهیاوه در مناطق جنوبی و ساحلی ایران، هیچ کارگاه یا کارخانه صنعتی برای تولید این محصول وجود نداشت و عمدتاً توسط ساکنان محلی تهیه می شد و اطلاعات فیزیکی، شیمیایی و شیمیایی آن تهیه می شد. خواص میکروبی و حسی نهایی مهیاوه و یا تغییر در این ترکیبات در حین تخمیر در دسترس نیست.

وی درباره روند تحقیقاتی در حال انجام دانشگاه برای بهینه سازی تولید سس ماهی توضیح داد: تحقیقات انجام شده توسط فاطمه کاویان دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا با نظارت اینجانب شرایط را برای تولید سس ماهی فراهم کرد. mahiyave با هدف بدست آوردن mahiyave با امکانات کیفیت مطلوب بهینه شده است.

یکی از اعضای هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا تصریح کرد: در بخش اول این تحقیق سه متغیر مهم غلظت نمک (15، 25 و 35 درصد)، نوع ماهی است. (ماهی تن، ماهی کولی). و ساردین) و زمان تخمیر (30، 75 و 120 روز) برای تولید نمونه های مهیاوه انتخاب شدند. بنابراین 15 تیمار با استفاده از روش نرخ پاسخ باکس بنکن در نرم افزار Mini Tab 16 ایجاد شد.

نطقی خاطرنشان کرد: نتایج نشان داد که شرایط بهینه تولید مهیاوه برای بالاترین میزان ترکیبات نیتروژن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان میکروبی در 120 روز تخمیر، گونه ماهی ساردین و غلظت نمک 29 درصد با قابلیت پیش بینی 94 درصد و شرایط نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و تیمار مذکور به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

وی تصریح کرد: در بخش دوم این مطالعه، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مهیاو بهینه با مهیاو بازار مقایسه شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب ماهی‌جاوا تهیه‌شده در شرایط بهینه شامل آنتی‌اکسیدان، پپتیدهای فعال زیستی و امتیاز حسی، به‌طور معنی‌داری (05/0p≤) بیشتر از ماهی‌جاوای تهیه‌شده در بازار و ترکیبات نامطلوب مانند تری‌متیل آمین است. نیتروژن فرار، کمیت. و بار میکروبی به طور معنی داری (p≤0.05) در ماهیوی بازار بیشتر از ماهیوی بهینه بود.

این محقق بیان کرد: نتایج این مطالعه نشان داد که با بهینه سازی شرایط تولید ماهی آوا می توان سس ماهی با ارزش غذایی بالاتر، ایمنی بیشتر و خواص حسی مطلوب تری نسبت به ماهی آوای تهیه شده به صورت تجاری تولید کرد. با توجه به اینکه مهیاوه به عنوان یک محصول سنتی از جایگاه غذایی بالایی برخوردار است و با توجه به جنبه تجاری سس ماهی تخمیر شده در کشورهای آسیای جنوب شرقی، نتایج این تحقیق می تواند گامی موثر در ارتقاء جنبه های کیفی این محصول و گسترش محصول باشد. تولید و صادرات این محصول به کشورهای دیگر

انتهای پیام/