هوس قهوه زدی؟ باریستا شو! (راهنمای قدم به قدم برای ایران و خارج)
ببین کیه که عاشق بوی قهوه نباشه؟ اصلا صبح که میشه اولین چیزی که جون میده به آدم یه فنجون قهوه داغ و خوش عطره. حالا فکر کن خودت بتونی این حس خوب رو برای بقیه هم درست کنی. باریستا شدن فقط ریختن قهوه تو فنجون نیست یه هنره یه مهارته یه سبکه زندگیه! من خودم چند سالی هست که تو این کارم هم تو ایران کار کردم هم یه مدت کوتاه خارج از کشور بودم. تو این مدت کلی بالا و پایین دیدم چیزای زیادی یاد گرفتم هم موفقیت داشتم هم گند زدم! می خوام تجربه هام رو باهاتون شیر کنم تا اگه شما هم دلتون خواست باریستا بشید بدونید دقیقا باید از کجا شروع کنید چه چالش هایی سر راهتونه و چطور میتونید از پسشون بر بیاید. آماده اید؟ پس بریم!
باریستا کیه؟ یه قهوه ریز ساده یا یه هنرمند قهوه چی؟
خیلی ها فکر می کنن باریستا فقط یه کسیه که پشت کانتر قهوه فروشی وایمیسته و قهوه درست می کنه. اما باریستا خیلی بیشتر از این حرفاست. باریستا یه جورایی هنرمند قهوه ست. یه جورایی مثل یه آشپز میمونه که دوره مدیریت کافه رستوران رو گذرونده و با مواد اولیه با کیفیت یه غذای خوشمزه و دلپذیر درست می کنه. باریستا هم با قهوه شیر طعم دهنده ها و کلی تکنیک دیگه نوشیدنی های خوشمزه و جذاب درست می کنه.
از نظر من باریستا بودن یعنی عاشق قهوه بودن عاشق یاد گرفتن و عاشق سرویس دادن به مشتری. باریستا باید قهوه های مختلف رو بشناسه فرق بین عربیکا و روبوستا رو بدونه روش های دم آوری مختلف رو بلد باشه با دستگاه های قهوه ساز حرفه ای کار کنه لاته آرت بزنه (نقاشی روی قهوه!) با مشتری ها خوش برخورد باشه و خلاصه یه جورایی روح کافه باشه.
یادمه اوایل کارم فکر می کردم فقط باید قهوه درست کنم و تحویل بدم. اما کم کم فهمیدم که باریستا بودن یه شغل ارتباطیه. تو هر روز با آدم های مختلف سروکار داری باید بتونی باهاشون ارتباط برقرار کنی سلیقه شون رو بفهمی و یه قهوه درست کنی که واقعا ازش لذت ببرن. این ارتباط با مشتری خیلی مهمه و بخش جذابیه کار باریستاست.
چالش های باریستا شدن توی ایران : از کمبود آموزش تا حقوق کم
راستش رو بخواید باریستا شدن تو ایران هم مثل هر کار دیگه ای چالش های خاص خودشو داره. من خودم چند تا از مهم ترین چالش ها رو تجربه کردم که براتون میگم :
- کمبود آموزش حرفه ای : متاسفانه تو ایران هنوز آموزشگاه های خیلی حرفه ای و تخصصی باریستا خیلی کم پیدا میشه. خیلی از جاها فقط یه آموزش سطحی میدن و توقع دارن شما حرفه ای بشید. خودم اولش رفتم یه آموزشگاه که فقط چند تا حرکت ساده رو یاد داد و گفت برو کار پیدا کن! خیلی زود فهمیدم که این کافی نیست و باید بیشتر یاد بگیرم.
- حقوق کم و شرایط کاری نامناسب : تو خیلی از کافه های ایران متاسفانه حقوق باریستاها خیلی کمه و شرایط کاری هم خیلی ایده آل نیست. ساعت کاری طولانی روزهای تعطیل کار کردن مرخصی کم و … اینا مشکلاتیه که خیلی از باریستاها باهاش دست و پنجه نرم می کنن. من خودم یه مدت تو یه کافه ای کار می کردم که از صبح تا شب باید سرپا می ایستادم حقوقش هم خیلی کم بود. انگیزم کم شده بود و حس می کردم دارم فقط وقت تلف می کنم.
- نگاه غیرحرفه ای به شغل باریستا : هنوز خیلی از صاحب کافه ها و حتی مشتری ها باریستا رو یه شغل جدی و حرفه ای نمی دونن. فکر می کنن هر کسی میتونه قهوه درست کنه و نیازی به مهارت خاصی نیست. این نگاه باعث میشه که ارزش کار باریستاها پایین بیاد و انگیزه برای پیشرفت کم بشه. یادمه یه بار یه مشتری به من گفت “مگه باریستا هم شغل حساب میشه؟ برو یه کار درست حسابی پیدا کن!” این حرف خیلی ناراحتم کرد چون من واقعا به کارم علاقه داشتم و براش زحمت کشیده بودم.
- مشکلات مربوط به تهیه مواد اولیه و تجهیزات : تو ایران گاهی وقتا پیدا کردن قهوه با کیفیت خوب شیر مخصوص قهوه دستگاه های قهوه ساز حرفه ای و لوازم جانبی خوب کار سختیه و هزینه اش هم بالاست. این مشکلات باعث میشه که کیفیت قهوه و خدمات تو بعضی از کافه ها پایین بیاد. من خودم یه مدت دنبال یه نوع قهوه خاص بودم که تو ایران پیدا نمیشد مجبور شدم از خارج سفارش بدم که خیلی گرون تموم شد.
- رقابت زیاد و بازار کار اشباع : تعداد کافه ها تو شهرهای بزرگ ایران خیلی زیاد شده و رقابت بین باریستاها هم بالا رفته. پیدا کردن یه شغل خوب با حقوق مناسب تو این شرایط کار آسونی نیست. باید خیلی تلاش کنید و مهارت هاتون رو مدام ارتقا بدید تا بتونید از بقیه متمایز بشید.
با وجود این چالش ها باریستا شدن تو ایران هنوز هم یه فرصت خوبه. چون صنعت قهوه تو ایران داره روز به روز بزرگتر و حرفه ای تر میشه و نیاز به باریستاهای ماهر و حرفه ای هم بیشتر میشه. اگر شما عاشق قهوه هستید و پشتکار دارید میتونید تو این کار موفق بشید و جایگاه خودتون رو پیدا کنید.
فرصت های باریستا شدن خارج از ایران : رویا یا واقعیت؟
خیلی از باریستاهای ایرانی به فکر کار کردن تو کافه های خارج از کشور هم هستن. به نظرتون این یه رویاست یا واقعیت؟ راستش رو بخواید هم رویاست هم واقعیت!
- فرصت های خوب تو کشورهای اروپایی و آمریکایی : تو خیلی از کشورهای اروپایی و آمریکایی صنعت قهوه خیلی پیشرفته تر از ایرانه و کافه های خیلی خوب و حرفه ای زیادی وجود داره. تو این کشورها باریستا یه شغل خیلی محترمه و حقوق و مزایای خوبی هم داره. شرایط کاری هم معمولا خیلی بهتره و فرصت های آموزشی و پیشرفت شغلی هم بیشتره. من خودم یه مدت کوتاه تو یه کافه تو کانادا کار کردم. فضای کاری خیلی حرفه ای بود همکارام خیلی ماهر بودن حقوقم خوب بود و خیلی چیزا ازشون یاد گرفتم.
- رقابت شدیدتر و نیاز به مهارت های بیشتر : البته کار پیدا کردن تو کافه های خوب خارج از کشور هم اصلا آسون نیست. رقابت خیلی شدیدتره و شما باید مهارت های خیلی بالایی داشته باشید. زبانتون باید خوب باشه تجربه کاری مرتبط داشته باشید مدارک و گواهینامه های معتبر باریستا داشته باشید و بتونید خودتون رو به خوبی معرفی کنید. تو همون کافه کانادایی که کار می کردم خیلی از باریستاها از کشورهای مختلف دنیا اومده بودن و همه خیلی حرفه ای و با تجربه بودن.
- موانع مهاجرت و ویزا : یکی از بزرگترین موانع کار کردن تو خارج از کشور مسائل مربوط به مهاجرت و ویزاست. گرفتن ویزای کاری برای خیلی از کشورها کار سختیه و پروسه طولانی و پیچیده ای داره. شما باید شرایط مهاجرتی کشور مورد نظرتون رو به دقت بررسی کنید و مطمئن بشید که واجد شرایط هستید. من خودم برای کار تو کانادا کلی مدرک و سند جمع کردم و چند ماه طول کشید تا ویزام آماده شد.
- تفاوت های فرهنگی و زبانی : کار کردن تو یه کشور دیگه یعنی روبرو شدن با فرهنگ و زبان جدید. شما باید بتونید خودتون رو با فرهنگ جدید وفق بدید زبان اون کشور رو یاد بگیرید و با همکاران و مشتری های جدید ارتباط برقرار کنید. اوایل کارم تو کانادا خیلی سخت بود. زبانم خیلی خوب نبود و فرهنگشون با فرهنگ ما خیلی فرق داشت. کم کم عادت کردم ولی اولش خیلی اذیت شدم.
به نظر من کار کردن تو خارج از کشور برای باریستاها یه فرصت عالیه ولی باید واقع بین باشید و بدونید که راه آسونی نیست. باید خیلی تلاش کنید مهارت هاتون رو ارتقا بدید زبان یاد بگیرید اطلاعاتتون رو درباره مهاجرت و ویزا بالا ببرید و برای چالش های فرهنگی و زبانی هم آماده باشید. اگر همه این کارها رو انجام بدید رویا باریستا شدن تو خارج از کشور میتونه به واقعیت تبدیل بشه.
آموزش باریستا : کلاس برم یا خودآموز؟ کدومش بهتره؟
خب حالا سوال اصلی اینه : برای باریستا شدن باید کلاس برم یا میشه خودآموز یاد گرفت؟ راستش رو بخواید هر دو روش مزایا و معایب خودشون رو دارن.
- کلاس های آموزشی : کلاس های آموزشی باریستا مزایای زیادی دارن. شما زیر نظر یه مربی حرفه ای آموزش می بینید تکنیک های درست رو یاد می گیرید با دستگاه های قهوه ساز حرفه ای کار می کنید سوالاتتون رو می پرسید و بازخورد می گیرید. کلاس ها معمولا ساختار منظمی دارن و شما رو قدم به قدم به سمت حرفه ای شدن هدایت می کنن. من خودم اولش یه دوره آموزشی مقدماتی رفتم که خیلی بهم کمک کرد. اصول اولیه رو یاد گرفتم و اعتماد به نفسم برای شروع کار بیشتر شد.
- خودآموزی : خودآموزی هم یه روش خوبه به خصوص اگه شما آدم خودانگیخته ای باشید و حوصله تحقیق و مطالعه داشته باشید. منابع آموزشی آنلاین خیلی زیادی وجود داره مثل ویدیوهای آموزشی یوتیوب مقالات و وبلاگ های تخصصی قهوه کتاب های آموزشی باریستا و … شما میتونید با استفاده از این منابع تکنیک های مختلف رو یاد بگیرید تمرین کنید و کم کم حرفه ای بشید. من بعد از کلاس های مقدماتی خیلی چیزا رو خودم از طریق اینترنت یاد گرفتم و تمرین کردم.
به نظر من بهترین راه برای باریستا شدن ترکیبی از هر دو روشه. اولش یه دوره آموزشی مقدماتی برید تا اصول اولیه رو یاد بگیرید و یه پایه قوی داشته باشید. بعدش خودتون به طور مداوم مطالعه کنید تحقیق کنید تمرین کنید و تجربه تون رو بیشتر کنید. یادگیری تو کار باریستا هیچ وقت تمومی نداره. همیشه چیزای جدیدی برای یاد گرفتن وجود داره از تکنیک های جدید دم آوری قهوه گرفته تا روش های جدید لاته آرت.
یه نکته مهم : موقع انتخاب کلاس آموزشی حتما به مدرک و اعتبار آموزشگاه دقت کنید. بعضی از آموزشگاه ها مدارک معتبر بین المللی میدن که میتونه تو پیدا کردن کار تو ایران و خارج از کشور خیلی بهتون کمک کنه.
تجربه شخصی من : اولین روز کاری و گندکاری های قهوه ای!
خب برسیم به بخش جذاب ماجرا یعنی گندکاری های قهوه ای من تو اولین روز کاری! یادمه اولین روزی که تو یه کافه کوچیک تو تهران کار پیدا کردم کلی استرس داشتم. فکر می کردم همه چی رو بلدم و خیلی حرفه ایم! ولی وقتی پشت دستگاه قهوه ساز وایستادم دست و پام رو گم کردم!
- اسپرسو سوخته : اولین گندی که زدم اسپرسو سوخته بود! هنوز تنظیمات دستگاه رو درست یاد نگرفته بودم و قهوه رو خیلی زیاد عصاره گیری کردم. نتیجه اش یه اسپرسو تلخ و سوخته بود که مشتری بیچاره با کلی اکراه خورد! از خجالت آب شدم!
- کاپوچینو کف دار : گند بعدی کاپوچینو کف دار بود! شیر رو زیادی فوم دادم و یه کاپوچینو با یه عالمه کف درست کردم که اصلا شبیه کاپوچینو نبود! مشتری با تعجب نگاهم کرد و گفت “این چیه؟!”
- لاته آرت فاجعه : رسیدیم به لاته آرت فاجعه! فکر می کردم خیلی لاته آرت بلدم و میتونم یه طرح خوشگل روی قهوه بزنم. ولی وقتی شروع کردم همه چی خراب شد! شیری که فوم داده بودم خیلی شل بود و اصلا طرحی روش شکل نگرفت. نتیجه اش یه لاته با یه لکه سفید بی قواره بود!
خلاصه که اولین روز کاری من پر از گندکاری و اشتباه بود! ولی از این اشتباه ها خیلی چیزا یاد گرفتم. فهمیدم که هنوز خیلی چیزا رو باید یاد بگیرم باید بیشتر تمرین کنم و باید از اشتباهاتم درس بگیرم. مهم اینه که ناامید نشید و به تلاش تون ادامه بدید. همه باریستاهای حرفه ای هم یه روزی از یه جایی شروع کردن و کلی گندکاری زدن!
چطور یک باریستای حرفه ای بشیم؟ رازهای قهوه چی های کاربلد!
حالا که از گندکاری های خودم گفتم بیاید یکم هم درباره رازهای باریستاهای حرفه ای حرف بزنیم و ببینیم چطور میشه یه قهوه چی کاربلد شد :
- عشق به قهوه : اولین و مهم ترین راز عشق به قهوه است! شما باید واقعا عاشق قهوه باشید به عطر و طعم قهوه علاقه داشته باشید و از درست کردن قهوه لذت ببرید. بدون عشق و علاقه نمیتونید تو این کار موفق بشید.
- یادگیری مداوم : دومین راز یادگیری مداوم است! دنیای قهوه خیلی بزرگه و همیشه چیزای جدیدی برای یاد گرفتن وجود داره. باریستای حرفه ای کسیه که همیشه در حال یادگیری باشه دوره های آموزشی جدید بره کتاب ها و مقالات تخصصی قهوه رو بخونه با باریستاهای دیگه تبادل تجربه کنه و از اشتباهاتش درس بگیره.
- تمرین زیاد : سومین راز تمرین زیاد است! هیچ مهارتی بدون تمرین به دست نمیاد. برای اینکه یه باریستای حرفه ای بشید باید خیلی تمرین کنید تکنیک های مختلف رو بارها و بارها تکرار کنید با دستگاه های مختلف کار کنید و تجربه تون رو بیشتر کنید. یادمه اوایل کارم هر روز چند ساعت تو خونه تمرین می کردم قهوه درست می کردم و لاته آرت می زدم تا دستم راه بیفته.
- دقت و ظرافت : چهارمین راز دقت و ظرافت است! درست کردن قهوه یه کار دقیق و ظریفه. شما باید به جزئیات توجه کنید وزن قهوه رو دقیق اندازه بگیرید زمان عصاره گیری رو کنترل کنید دمای شیر رو تنظیم کنید و … یه باریستای حرفه ای همه این جزئیات رو با دقت و ظرافت انجام میده تا یه قهوه بی نقص درست کنه.
- خلاقیت و نوآوری : پنجمین راز خلاقیت و نوآوری است! یه باریستای حرفه ای فقط قهوه های کلاسیک رو درست نمی کنه بلکه سعی می کنه نوشیدنی های جدید و خلاقانه هم ابداع کنه طعم های جدید رو امتحان کنه و سلیقه های مختلف مشتری ها رو راضی کنه. من خودم عاشق اینم که نوشیدنی های جدید با طعم های مختلف درست کنم و مشتری ها رو سوپرایز کنم.
- مشتری مداری : ششمین راز مشتری مداری است! باریستا بودن یه شغل خدماتیه و رضایت مشتری خیلی مهمه. یه باریستای حرفه ای باید خوش برخورد باشه با مشتری ها ارتباط برقرار کنه سلیقه شون رو بفهمه به سوالاتشون جواب بده و یه تجربه خوب برای مشتری ها رقم بزنه.
با رعایت این رازها و تلاش و پشتکار شما هم میتونید یه باریستای حرفه ای و کاربلد بشید و تو این شغل موفق بشید.
وسایل و تجهیزات باریستا : چی لازمه و از کجا بخریم؟
خب برای شروع کار باریستا یه سری وسایل و تجهیزات اولیه لازم دارید. البته لازم نیست از همون اول همه چی رو گرون ترین و بهترین مارک بخرید. میتونید با وسایل ساده تر و ارزون تر شروع کنید و کم کم تجهیزاتتون رو ارتقا بدید.
مهم ترین وسایل و تجهیزات باریستا عبارتند از :
- دستگاه اسپرسوساز : قلب هر کافه ای دستگاه اسپرسوسازه! دستگاه های اسپرسوساز انواع مختلفی دارن از دستگاه های خونگی ساده گرفته تا دستگاه های حرفه ای صنعتی. برای شروع کار میتونید یه دستگاه اسپرسوساز نیمه حرفه ای بخرید که قیمت مناسبی داشته باشه و کارتون رو راه بندازه.
- آسیاب قهوه : آسیاب قهوه هم خیلی مهمه چون قهوه باید درست قبل از دم آوری آسیاب بشه تا عطر و طعمش حفظ بشه. آسیاب های قهوه هم انواع مختلفی دارن از آسیاب های تیغه ای ساده گرفته تا آسیاب های دنده ای حرفه ای. بهتره یه آسیاب دنده ای بخرید که قهوه رو یکدست آسیاب کنه.
- تمپر : تمپر یه وسیله ست برای فشرده کردن قهوه آسیاب شده داخل پورتافیلتر. تمپر خوب باید سنگین و خوش دست باشه و سطح صافی داشته باشه.
- پورتافیلتر : پورتافیلتر قسمتی از دستگاه اسپرسوسازه که قهوه آسیاب شده داخلش ریخته میشه و به دستگاه وصل میشه. پورتافیلترها انواع مختلفی دارن مثل سینگل و دبل.
- پیچر شیر : پیچر شیر یه ظرف فلزیه برای گرم کردن و فوم دادن به شیر. پیچرهای شیر سایزهای مختلفی دارن و جنسشون معمولا استیل ضد زنگه.
- دماسنج شیر : دماسنج شیر برای اندازه گیری دمای شیر هنگام فوم دادن استفاده میشه. دمای مناسب شیر برای فوم دادن خیلی مهمه و دماسنج بهتون کمک میکنه دمای شیر رو دقیق کنترل کنید.
- ترازو : ترازو برای وزن کردن قهوه آسیاب شده و قهوه عصاره گیری شده استفاده میشه. ترازوی دیجیتال با دقت بالا خیلی کاربردیه.
- تایمر : تایمر برای اندازه گیری زمان عصاره گیری اسپرسو استفاده میشه. زمان عصاره گیری درست خیلی مهمه و تایمر بهتون کمک میکنه زمان رو دقیق کنترل کنید.
- لوازم جانبی : علاوه بر وسایل اصلی یه سری لوازم جانبی دیگه هم ممکنه لازم داشته باشید مثل برس تمیز کننده دستگاه دستمال های میکروفایبر شیکر پیمانه قاشق و …
از کجا بخریم؟ برای خرید وسایل و تجهیزات باریستا میتونید به فروشگاه های لوازم قهوه و کافه مراجعه کنید. هم تو شهرهای بزرگ و هم آنلاین فروشگاه های زیادی هستن که این وسایل رو میفروشن. قبل از خرید حتما قیمت ها رو مقایسه کنید و از کیفیت و اصالت کالا مطمئن بشید. میتونید از باریستاهای حرفه ای هم راهنمایی بگیرید و ازشون بپرسید که از کجا وسایلشون رو میخرن.
مشتری مداری و رازهای برخورد با مشتری های سخت (بدون فحش و دعوا!)
یکی از مهم ترین مهارت های یه باریستا مشتری مداری است. شما باید بتونید با مشتری های مختلف ارتباط برقرار کنید سلیقه شون رو بفهمید به خواسته هاشون احترام بذارید و یه تجربه خوب براشون رقم بزنید. اما همیشه همه مشتری ها خوش اخلاق و مهربون نیستن! گاهی وقتا با مشتری های سخت و بدقلق هم روبرو میشید که برخورد باهاشون کار آسونی نیست.
رازهای برخورد با مشتری های سخت :
- آرامش خودتون رو حفظ کنید : اولین و مهم ترین راز آرامش خودتون رو حفظ کنید. وقتی یه مشتری عصبانیه یا رفتار نامناسبی داره شما نباید عصبانی بشید و جوابش رو با عصبانیت بدید. نفس عمیق بکشید آروم باشید و سعی کنید با منطق و آرامش با مشتری صحبت کنید.
- به حرف های مشتری گوش بدید : دومین راز به حرف های مشتری گوش بدید. اجازه بدید مشتری حرف هاش رو بزنه و مشکلش رو توضیح بده. به حرف هاش با دقت گوش بدید و سعی کنید بفهمید دقیقا چی میخواد و چی باعث ناراحتیش شده.
- همدلی کنید : سومین راز همدلی کنید. خودتون رو جای مشتری بذارید و سعی کنید احساساتش رو درک کنید. حتی اگه فکر می کنید حق با مشتری نیست باز هم با همدلی باهاش برخورد کنید و نشون بدید که به احساساتش اهمیت میدید.
- عذرخواهی کنید (حتی اگه مقصر نیستید) : چهارمین راز عذرخواهی کنید (حتی اگه مقصر نیستید). یه عذرخواهی ساده میتونه خیلی از مشکلات رو حل کنه. به مشتری بگید که متاسفید از اینکه تجربه خوبی نداشته و سعی میکنید مشکلش رو حل کنید. عذرخواهی کردن نشونه ضعف نیست بلکه نشونه حرفه ای بودن شماست.
- راه حل ارائه بدید : پنجمین راز راه حل ارائه بدید. بعد از اینکه به حرف های مشتری گوش دادید و همدلی کردید سعی کنید یه راه حل برای مشکلش پیدا کنید. مثلا اگه قهوه ش سرد بوده یه قهوه جدید براش درست کنید. اگه از طعم قهوه راضی نبوده یه نوشیدنی دیگه بهش پیشنهاد بدید. سعی کنید یه راه حل رضایت بخش برای مشتری پیدا کنید.
- حد و مرز تعیین کنید : ششمین راز حد و مرز تعیین کنید. مشتری مداری به معنی تحمل هر رفتاری نیست. اگه مشتری رفتار توهین آمیز یا بی احترامی داره شما حق دارید حد و مرز تعیین کنید و از خودتون دفاع کنید.