نقش نمک در تهیه ی نان به مراتب اساسی تر از دیگر مواد غذایی می باشد چون در تخمیر خمیر و ایجاد قوام و هم چنین کشش مورد نیاز برای بافت خمیر نقش دارد. در به کار گیری از نمک توجه به حل شدن و پخش یکنواخت آن ضروری می باشد. در درجه اول، حلالیت نمک به درشتی ابعاد ذرات آن مربوط می گردد. در این مقاله نقش نمک در تهیه ی نان را مورد بررسی قرار دادیم تا با ویژگی های این ماده در پخت و بیشتر آشنا شوید. شرکت نان سالم تبریز با به کارگیری از مرغوب ترین مواد اولیه، با کیفیت ترین محصولات را تولید و در بازار عرضه می نماید. قیمت دستگاه تمام اتوماتیک نانوایی را می توانید در سایت nane-salem.ir مشاهده کنید.
امروزه به کار گیری از سنگ نمک در پخت نان به جهت وجود نا خالصی و در نتیجه تأثیر منفی روی کیفیت نان ممنوع است. برای پخش یکنواخت آن بایستی پیش از استفاده الک شود تا ذرات آن یک پارچه شود. شیوه دیگر، حل نمودن نمک در آب مصرفی و بعد از آن اضافه کردن آن به خمیر می باشد که این شیوه نیز به پخش یکنواخت آن در خمیر کمک می کند.
بسیار مهم است نمک طعام موجب کنترل فعالیت تخمیر می شود، می بایست به میزان به کار گیری از آن در خمیر دقت داشت چون در صورتی که میزان آن بیش تر از حد مورد نیاز باشد سبب جلوگیری از تخمیر می شود که مناسب و مطلوب نخواهد بود.
مهم ترین نکته در زمان تهیه ی نان استفاده از آرد با کیفیت بالا و مرغوب می باشد که قطعا باید از فروشگاه ها و تولیدکننده های معتبر کشور خریداری شود. مجموعه آرد جوانه با ارائه ی مناسب ترین انواع آرد به یکی از بزرگ ترین تولید کننده ها تبدیل شده است. این مجموعه با سابقه درخشان در زمینه فروش آردنول توانسته به عنوان یک فروشگاه امن در میان هم وطنان شناخته گردد. با مراجعه به این فروشگاه اقدام به خرید آرد ستاره مرغوب، با کیفیت و همچنین خرید آرد تافتون و لواش با قیمن مناسب نمایید و با خیالی راحت به پخت محصولات مورد نظر بپردازید.
اثر ها و نقش نمک در تهیه ی نان و خمیر
- مقاومت و قدرت کشش گلوتن در خمیر را افزایش می دهد.
- سبب افزایش استحکام خمیر می شود.
- مقاومت خمیر را بالا برده و قابلیت و امکان شکل دادن آن را ارتقا می‌دهد.
- تحمل خمیر را در طول تخمیر افزایش می دهد و در نهایت نان با حجم خوب، بافت ظریف تر و درضمن برش نان راحت تر انجام می گردد و ماندگاری آن افزایش مییابد.
- باعث کنترل تخمیر و رنگ عالی نان می گردد.
- سبب بهتر شدن مزه نان می شود.
در‌صورتی‌که نمک به خمیر اضافه نشود چه مشکلی به وجود می آید ؟
- سبب شل شدن خمیر می گردد.
- وضعیت کششی آن کم می شود.
- حجم نان کاهش و نان بی رنگ می گردد.
- سطح نان آسیب پذیر و خرد می گردد.
- نان بی مزه می گردد.
- اندازه حفره های درون نان نابرابر می شود.
در شرایطی‌که نمک اضافی به خمیر بزنیم چه مشکلی به وجود می آید؟
- کار کردن با خمیر سخت می گردد.
- تخمیر زمان بر و کند می شود.
- حجم نان کاهش مییابد.
- پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
- منافذ درون نان فشرده می گردد.
- مزه نان شور می گردد.
زمان افزودن نمک در تهیه خمیر
مناسب ترین زمان افزودن نمک در تهیه خمیر بعد از ریختن آب در دیگ خمیر گیری می باشد که این امر منجر می گردد به طور یکنواخت درآب حل گردد.
نقش نمک در تهیه ی نان و خمیر و گلوتن
در شرایطی که که از نمک به میزان مورد نیاز در مراحل تهیه و تنظیم خمیر به کار گیری کنیم، با دقت به این که گلوتنین ها دارای بار الکتریکی هستند، قدرت تشکیل پیوند بیشتری با گلیادین ها برقرار کرده و سبب افزایش سرعت در تشکیل شبکه گلوتن می گردند و به‌دنبال آن جذب آب به وسیله گلوتن بهتر انجام می شود. میزان ایده آل نمک، سبب حفظ بیشتر گاز ها در خمیر گردیده و تحمل خمیر را در مقابل تخمیر بیشتر می نماید. در نتیجه حجم و ساختار بافت داخلی نان بهبود مییابد. در کل به آرد هایی که گلوتن کمتری دارند یا این که به اصطلاح، آرد ها سست و ضعیف می باشند، نمک بیشتری اضافه می نمایند و بالعکس، آرد های تیره و دارای سبوس بیش تر و همین طور آرد هایی با گلوتن قوی ، به علت املاح زیاد، نیاز کمتری به نمک دارند.
اثر نمک روی فرآیند های میکروبیولوژی
اضافه کردن نمک به خمیر به میزان حداکثر یک درصد روی تکثیر سلول های مخمر تاثیر مثبت دارد. در حالی که اضافه کردن بیشتراز یک درصد نمک موجب کاهش سرعت رسیدن خمیر گردیده که هر چه درصد آن بیشتر باشد، زمان رسیدن خمیر طولانی تر می گردد. همین طور غلظت بالای نمک سبب غیر فعال شدن آنزیم ها و مرگ سلول های مخمر می گردد.
در حالتی‌که ذرات نمک به خوبی در توده می شود و لکه هایی روی نان پخته شده تولید می شود. هرچه درجه استخراج آرد بیش تر باشد، یعنی سبوس گیری آرد کم تر باشد، نمک کم تری مصرف می گردد. در شرایطی که خمیری شل تهیه شود، میزان نمک آن بایستی افزایش یابد. چون در غیر این صورت خمیر بیش تر از حد شل می گردد و به اصطلاح وا می رود و از طرفی در چنین خمیر هایی، تخمیر در‌حد زیاد انجام می‌گیرد در نتیجه عیب هایی در نان پخته شده تولید می گردد.
همین طور نمک مصرفی می بایست به طور کامل ریز و یکنواخت باشد در غیر این صورت اثر نامطلوبی روی کیفیت محصول خواهد گذاشت .
از جمله فعالیت های این مجموعه و ارسال به سراسر کشور می باشد. با مراجعه به این فروشگاه معتبر می توانید مرغوب ترین و باکیفیت ترین انواع آرد را تهیه نمایید. مشتریان فراوانی برای خرید آرد سنگک، و به این مجموعه مراجعه می کنند و با خاطری آسوده محصول خود را خریداری می نمایند.
نقش نمک در تهیه ی نان به مراتب اساسی تر از دیگر مواد غذایی می باشد چون در تخمیر خمیر و ایجاد قوام و هم چنین کشش مورد نیاز برای بافت خمیر نقش دارد. در به کار گیری از نمک توجه به حل شدن و پخش یکنواخت آن ضروری می باشد.